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2020-03-31

天然醸造醤油は料理やギフトにおすすめ♪老舗醤油|クルメキッコー


甘くて色の濃いのが特徴の九州醤油。今回は、福岡県久留米市で明治7年から146年間も醤油を作り続けている老舗「クルメキッコー」の取締役・深町太一さんに取材しました!

クルメキッコーのお醤油は

  • 全国で約1%しか行っていない木桶を使った作り方
  • 材料へのこだわり

というのが魅力です。

「天然醸造ってなに?」「どうしてそれがいいの?」という疑問を、クルメキッコーの魅力とともに深堀りしていきます!

木桶で仕込み、天然醸造でつくる老舗のお醤油

クルメキッコーは、醤油を作るときの容器に木製の桶「木桶」を使っています。木桶の職人自体が減っていることもあり、この作り方は全国の1%くらいしか供給量がないといわれている貴重な作り方です。

クルメキッコーには200本の木桶があり、全国で3番目・九州で1番木桶を所有しているお醤油屋さんなのです。

木桶には、醤油を作るのに必要な酵母菌が染み付いており、後から酵母菌を加える事なく天然の菌で醤油を作ることができます。温度の調整は機械ではなく、季節の気温に任せた天然醸造で、約1年〜1年半熟成させます。

熟成させるために木桶がたくさん並んでいます

また、木桶には酵母菌だけでなく醤油を美味しくするための様々な菌が住み着いているそうです。以前、外部の機関が木桶に住み着く菌を分析してみたところ、データ化できないほどたくさんの種類の菌が働いていたとか!

木桶ってすごい!

色々な菌が醤油を美味しくさせる働きをしているから、複雑で深みのある味わいの醤油ができるんです♪

九州産の材料にこだわった木桶仕込み醤油の作り方

木桶仕込み醤油作りを教えてくれたのは、製造部部長・田村史和さん。

まずはじめに大豆(九州産フクユタカ)を圧力釜で蒸します。

水分調整と、香りの役割を担う小麦(福岡産ミナミノカオリ)を煎ります。

大豆と小麦を混ぜて、3日間かけて麹を作り、出来上がった麹を塩水とあわせて木桶に仕込みます(これを“もろみ”といいます。熟成させて絞ったものが醤油です)。

もろみが出来たら、あとはほとんど木桶の役割。

職人さんたちは、木桶に入ったもろみを混ぜる櫂入れ(かいいれ)作業を行います。この作業は、下に溜まった塩水を上に引き揚げることや、下に空気を送ってもろみをなじませることで菌がうまく働いてくれるように行います。

櫂入れ作業を行う職人さんたち

木桶の中の酵母菌たちが力を発揮する手助けをしてあげるのです。この作業を毎日もろみの状態を見ながら、行います。これは、季節によって変わります。

まだ液体にはなっていないどろどろな状態なので、根気と力が必要そう…!ですが職人さんたちは慣れた手つきで行っていました。

そのまま1年から1年半ほど熟成させます。期間はお醤油屋さんによって違いますが、クルメキッコーではこの期間が1番香りとうまみのバランスがいいのだそうです。

再仕込み醤油ってなに?クルメキッコーの醤油の種類

お醤油には皆さんもご存知の通り、いくつかの種類があります。

醤油のもろみを作る材料は、大豆・小麦・塩水の3つ。

それぞれの分量で醤油の種類が変わってきます。

  • こいくち醤油
  • うすくち醤油
  • 再仕込み醤油 … 大豆と小麦の分量は同じで、塩水の代わりに醤油を入れます。醤油を再び仕込むから「再仕込み」なんですね!再仕込みはその分時間と手間がかかる贅沢なお醤油です♪より深い味わいになるそうです。
  • たまり醤油 … 大豆ほぼ100%。香りはあまりなく、旨みがあるのが特徴です。
  • しろ醤油 … 白だしの原料で、小麦ほぼ100%。白だしは、このしろ醤油と出汁で作られています。

クルメキッコーで作られているのは、最初の3つ、こいくち醤油・うすくち醤油・再仕込み醤油です。

クルメキッコーの人気商品!深町さんに聞いたおすすめ品はこちら

木桶醤油で1番売れている!杉木桶九州産丸大豆醤油

木桶醤油のおすすめはこれ!「杉木桶九州産丸大豆醤油」。

○ 今、人気急上昇は!

深町さんおすすめの「杉木桶九州うまくち醤油」

○ 再仕込み醤油のおすすめ!

材料も時間も通常の二倍使った贅沢醤油・再仕込みを味わってみたいあなたには「舌づつみ」

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楽しく働けるのがいちばん!クルメキッコーという職場

驚くことに、クルメキッコーの社員さんはほとんど元野球部。そして現在も会社の野球チームで活躍中(久留米のA級に所属)。

「体力がいる作業が多いのがひとつの理由です。そして、みんなで共通の趣味や話題があるのも良いところですね!」と、語る深町さんも野球部。隣にいた田村さんももちろん野球部。

出身の部活動が一緒なのは、きっかけにすぎないかもしれませんが、『心も体も健康に楽しく働きたいですもんね。』という深町さんの言葉の通り、クルメキッコーの社員さんたちは真っ直ぐに仕事に向かいながらも、誇りと楽しさを持っているようでした。

お醤油に迷っているならクルメキッコーがおすすめ!通販や販売先はこちら

職人のこだわりが詰まったクルメキッコーのお醤油。

お料理の基本とも言われる調味料のお醤油だからこそ、材料や作り方にこだわったお醤油を使ってみるのはいかがでしょうか?

おすすめ品や、人気商品が購入できるクルメキッコー通販サイトはこちらhttps://kurumekikkonetshop.jp/

クルメキッコーのお醤油は、久留米市の工場直販店(月~金、9時~17時)や、福岡市の百貨店などでも購入する事ができます。

クルメキッコーのインフォメーション

住所:〒839-0801 福岡県久留米市宮ノ陣1丁目8−6

↑こちらに直販店があります

TEL:0942-34-4147


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